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名詞解釋

酶的活性中心

答案：

由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域

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焦糖化反應(yīng)

答案：

在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過(guò)（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降

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