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單項選擇題

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬

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單項選擇題

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸

單項選擇題

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白

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