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問答題

【簡答題】在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？

答案：鹽一般是在面團(tuán)即將形成時添加。即在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5...

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【簡答題】水在烘烤食品中的作用有哪些？

答案： 1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。
2、溶...

【簡答題】在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？

答案： ⑴提高面團(tuán)的吸水率；
⑵提高面團(tuán)筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力；
⑶烘焙食品的著色劑；
⑷改善制...