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判斷題

測燒雞中菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿需倒置培養(yǎng)。

答案：正確

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【簡答題】打色的目的是什么？

答案：

為了彌補(bǔ)掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。

【簡答題】灌湯的目的是什么？

答案：制好的鴨坯在進(jìn)爐以前，向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水，這樣鴨坯進(jìn)爐烤制時能激烈汽化，強(qiáng)烈地蒸煮肌肉脂肪，促進(jìn)快熟，即所謂&l...