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單項(xiàng)選擇題

肉在干制過程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）

A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變

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肉類進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。

答案：正確

肉的干制過程對(duì)風(fēng)味沒有影響。

答案：錯(cuò)誤

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