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多項(xiàng)選擇題

在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，入窖糧糟是否正常可直接影響酒糟發(fā)酵，以下（）是入窖糧糟出現(xiàn)無(wú)懸、無(wú)滑性、現(xiàn)干、小顆現(xiàn)象的原因。

A.糟醅水分少，潤(rùn)糧時(shí)糧粉吃水不足，糊化差
B.蒸糧時(shí)火力小，時(shí)間短，糊化不完全
C.量水過(guò)少，達(dá)不到85℃
D.糠殼用量過(guò)少

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多項(xiàng)選擇題

在窖池發(fā)酵過(guò)程中，糟醅酸度過(guò)大會(huì)不利于發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)酒少等危害，（）是窖內(nèi)酸度過(guò)大的原因。

A.高溫入窖，雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)快造成酸度過(guò)大
B.糠大糟糙，窖內(nèi)空氣多，好氣性細(xì)菌大量生長(zhǎng)，升溫高，生酸高
C.清潔衛(wèi)生差，糟醅感染雜菌，易生酸
D.入窖水分大，雜菌易于生長(zhǎng)，生酸大

多項(xiàng)選擇題

濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，糟醅在窖內(nèi)的發(fā)酵情況可直接影響基礎(chǔ)酒的品質(zhì)，以下（）是發(fā)酵糟醅酸度過(guò)大的危害。

A.入窖酸高，是酵母菌生產(chǎn)繁殖差，酶活力降低，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，產(chǎn)酒少
B.出窖糟醅酸度大，給下排配料帶來(lái)困難
C.發(fā)酵后期雜菌繁殖，淀粉或糖分損失大
D.酸度大對(duì)設(shè)備的腐蝕增大，縮短了設(shè)備的使用壽命

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