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問答題

【簡答題】食品發(fā)酵保藏的原理？

答案：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。
有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精...

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【簡答題】發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響？

答案：改變食品的風(fēng)味和香氣（甜味下降、酸味上升，香氣產(chǎn)生、非蛋白氮增加）
色澤的變化（肉發(fā)色、葉綠素降解...

【簡答題】簡述腌制劑作用

答案： ⑴食鹽產(chǎn)生高滲透壓和低水分活度，賦予風(fēng)味；
⑵硝酸鹽發(fā)色、防腐...

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