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填空題

乳化劑有（）的作用，因此，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。

答案：降低黏度

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乳化劑對（）的形成、晶型和析出有控制作用。

答案：固體脂肪結晶

乳化劑是一類具有（）和（）的表面活性劑。

答案：親水基；疏水基

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