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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】低溫對(duì)酶的影響。
答案：
溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭加工過(guò)程中排氣操作的目的和方法？
答案：
排氣的目的：（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
答案：
①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；
②食品裝量過(guò)多；
③罐內(nèi)真空度不夠；
④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。
