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名詞解釋

發(fā)色現(xiàn)象

答案：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較...

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導濕溫性

答案：

指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。

復水性

答案：

指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。