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單項(xiàng)選擇題

在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。

A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性

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單項(xiàng)選擇題

糖類(lèi)成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用

單項(xiàng)選擇題

淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。

A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)

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