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【簡答題】簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。
答案:
(1)水分活度與微生物生長:水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長,Aw越低,微生物越難存活,控制水分活度就抑制...
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(1)FA的組成:
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...
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【簡答題】什么是美拉德反應?美拉德反應的歷程分為哪幾個階段,各階段主要反應類型是什么?
答案:
美拉德反應是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合,聚合生成類黑色素的反應,也稱為羰氨反應。
反應分為3個階段:
初...
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