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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】果蔬在加工過(guò)程中，為什么會(huì)有綠色轉(zhuǎn)變綠褐色、黃褐色的現(xiàn)象？
答案：
蔬菜在收獲后，因其自身消化作用所產(chǎn)生的有機(jī)酸會(huì)致使葉綠素脫鎂，脫鎂的葉綠素變成黃色至褐色。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】何謂澀味？為什么未成熟的果實(shí)澀味較濃？
答案：
澀味：是一種收斂性的味感，是由于澀味成分引起味覺(jué)細(xì)胞蛋白質(zhì)的變化，導(dǎo)致味覺(jué)神經(jīng)的麻痹所引起的一種感覺(jué)。丹寧物質(zhì)正是這種澀...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】過(guò)熟的果蔬呈軟爛狀態(tài)？
答案：
果膠酸：成熟的果蔬向過(guò)熟轉(zhuǎn)化時(shí)，果膠受果膠酶作用，轉(zhuǎn)變成為果膠酸，果膠酸無(wú)粘性，對(duì)水溶解度很低。
