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判斷題

紅燒全雞適用于過油走紅。

答案：錯(cuò)誤

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九成油溫時(shí)，油煙即成密集型上升。

答案：正確

走油時(shí)注意安全，防止熱油飛濺。應(yīng)采取防范措施，具體辦法：一是原料下鍋時(shí)與油面的距離應(yīng)盡量縮小。二是原料投入鍋中后應(yīng)立即蓋上鍋蓋，以遮擋飛濺的油滴。

答案：正確

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