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單項(xiàng)選擇題

勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化

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單項(xiàng)選擇題

菜肴在接近成熟時（），底油不宜過多。

A.定型
B.勾芡
C.上漿
D.離火

單項(xiàng)選擇題

原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。

A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小

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