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判斷題

對春筍進行粗加工時，應(yīng)先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗凈。

答案：正確

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根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色、因此這類原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。

答案：錯誤

根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色，因此這類原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。

答案：正確

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