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單項(xiàng)選擇題

以下除（）外，均屬于清熬法的主要操作要領(lǐng)。

A.選用新鮮肉料并清洗干凈。
B.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制。
C.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用中火，保持湯滾沸。
D.冷水下肉料。

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單項(xiàng)選擇題

烹調(diào)技法是以常規(guī)的傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)所確定的烹制工藝的（）。

A.具體方法
B.工藝程序
C.一般方法
D.烹調(diào)程序

單項(xiàng)選擇題

一盤炒雞片需用雞片150克，光雞起肉的凈料率是55%。如果光雞每只重1300克，15盤同樣的菜品至少需要購(gòu)買光雞（）只。

A.3
B.4
C.273
D.4091

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