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單項(xiàng)選擇題

要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為（）

A、旺火，短時(shí)間
B、旺火，長(zhǎng)時(shí)間
C、小火，長(zhǎng)時(shí)間
D、小火，短時(shí)間

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單項(xiàng)選擇題

魚(yú)翅的漲發(fā)率（）

A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%

單項(xiàng)選擇題

（）是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。

A、主料成本
B、配料成本
C、調(diào)料成本
D、凈料成本