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填空題

面包的發(fā)酵方法很多，從而形成不同的生產(chǎn)工藝。一般有（）、（）、（）、（）、（）（）

答案：一次發(fā)酵法（直接法）；二次發(fā)酵法（中種法）；快速發(fā)酵法；喬利伍德發(fā)酵法；液體發(fā)酵法；冷凍面團(tuán)法

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面制品對加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對于餅干、掛面生產(chǎn)，一般要求采用（）、（）作為加工用水。

答案： 4~8度軟水；略偏堿性水

面制品對加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)一般要求采用（）、（）作為加工用水。

答案： 8~12度中等硬度的；略偏酸性水