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填空題

鹵汁的保管應(yīng)經(jīng)常加熱，防止（）使鹵汁變質(zhì)。

答案：微生物繁殖

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油發(fā)原料時一般用（）油溫下鍋，逐漸加熱，原料才容易發(fā)透。

答案：冷或溫

油發(fā)中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。

答案：排除原料中水分

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