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單項(xiàng)選擇題

屬于同一類(lèi)別的湯汁分類(lèi)，正確的是（）。

A.雞湯、清湯、奶湯
B.牛肉湯、清湯、魚(yú)湯
C.清湯、奶湯、毛湯
D.普通湯、高級(jí)湯、混合湯

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單項(xiàng)選擇題

下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場(chǎng)、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯

單項(xiàng)選擇題

油發(fā)主要是利用（）來(lái)膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

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