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單項選擇題

高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。

A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃

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單項選擇題

菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。

A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法

單項選擇題

翻勺時要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準。

A、姿勢正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力

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