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單項選擇題

泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質。

A、鹵變渾
B、菜變質
C、鹵湯發(fā)粘
D、鹵汁發(fā)酵

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單項選擇題

涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調料的量
B、調料后的加熱時間
C、調料后小火加熱
D、調料的次序和加熱時間

單項選擇題

高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。

A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃

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