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填空題

肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）、（）、（）等。

答案：色素蛋白質(zhì)的變化；焦糖化作用；美拉德反應(yīng)

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肉類的腐敗主要包括（）、（）、（）幾種作用。

答案：蛋白質(zhì)的腐??；脂肪的腐??；糖的發(fā)酵

【簡答題】什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？

答案： UHT滅菌法加熱滅菌條件為130～150℃，0.5～15s
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