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單項選擇題

在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

A、返砂
B、流湯
C、煮爛
D、皺縮

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在速凍食品中，果蔬組織會積累（）等，會發(fā)生（）的色澤變化。

答案：羰基化合物和乙醇；退綠和褐變

食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將（）、（）的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。

答案：頂隙；食品原料組織中