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填空題

在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為（）、（）和（）三種。

答案：初溶解度；終溶解度；過(guò)溶解度

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在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量

在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的（）。

答案：面筋蛋白

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