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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響凍結(jié)速度的因素。

答案： （1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；
（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案： 采用快速的方法迅速通過(guò)-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。
速凍優(yōu)點(diǎn)：（1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。
答案：

溫度、相對(duì)濕度和空氣流速。
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