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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】冷藏和凍藏的概念。

答案：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。
凍藏是指凍結(jié)后的低...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點(diǎn)，設(shè)備，優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問(wèn)題是什么？目前有什么方法解決？

答案：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過(guò)熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)而造成的品...