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問答題
【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。
答案：
（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。
答案：
①細(xì)胞受到冰晶的損害，持水能力顯著降低；
②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害；
③組織結(jié)構(gòu)和介...
②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害；
③組織結(jié)構(gòu)和介...
問答題
【簡(jiǎn)答題】闡述氣調(diào)保藏的基本原理。
答案：
氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和...
