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填空題

控制食品發(fā)酵的主要因素有：（）、（）、發(fā)酵劑（酵種）、（）、氧氣供應量和鹽。

答案：酸度；酒精；溫度

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列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：（）、ESR法、（）和化學發(fā)光法。

答案：過氧化物法；熱釋光法

煙熏成分中，（）和（）是與保藏無關的兩類化合物。

答案：醇類；烴類

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