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問答題

【簡答題】酸菜發(fā)酵的幾個階段？

答案： 1、起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。成品的質量主要取決于乳酸菌出現和不利微生...

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【簡答題】簡述酸菜腐敗變質的現象與原因。

答案： 1、變色：變紅-3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長；粉色的來源是無色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現象可將酸...

【簡答題】酸菜生產中的微生物有哪些？

答案：乳酸菌：1、腸膜明串珠菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、二乙酰、二氧化碳2、植物乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳等3...

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