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問答題
【簡答題】豆類發(fā)酵食品有哪些？
答案：
豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等
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問答題
【簡答題】簡述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。
答案：
①色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無...
問答題
【簡答題】簡述醬油的釀造原理和工藝流程。
答案：
原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉...
