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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】醬腌菜的色澤變化的主要途徑有哪些？
答案：
醬腌菜的色澤變化主要有三個(gè)途徑：葉綠素的變化；褐變反應(yīng)；對(duì)輔料色素的吸附。1葉綠素的變化：蔬菜體內(nèi)還含有花青素，它使蔬菜...
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【簡(jiǎn)答題】醬油制曲過(guò)程中翻曲的目的是什么？
答案：
疏松曲料便于降溫：溫度過(guò)高，產(chǎn)酶能力下降，雜菌易繁殖。調(diào)節(jié)品溫：由于曲料長(zhǎng)時(shí)間靜止通風(fēng)培養(yǎng)，各部位的溫度、水分都有差異，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酶促褐變與非酶促褐變的概念？
答案：
酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程，是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完...
