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填空題
在果蔬加工中，果蔬的顏色發(fā)生變化、變深成褐色，我們把這種現(xiàn)象稱之為（）。分為（）與（）。
答案：
褐變；酶促褐變；非酶褐變
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問答題
【論述題】綜述固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)中的色、香、味、形的成因，怎樣提高食醋質(zhì)/和如何降低生產(chǎn)成本？
答案：
色：焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)；
香：淀粉水解后，單糖發(fā)酵形成醇、酸、酯等物質(zhì)；
味：淀粉水解、蛋白...
香：淀粉水解后，單糖發(fā)酵形成醇、酸、酯等物質(zhì)；
味：淀粉水解、蛋白...
