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填空題

蛋白質(zhì)分子結構中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

答案：共價鍵；氫鍵；靜電作用；疏水相互作用；范德華力

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明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低

食品中常見的消泡劑是（）

答案：硅油