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填空題

色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行為是（）。

答案：不溶性固體基質(zhì)；不溶解

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Maillard反應(yīng)的中其階段形成了一種含氧五元芳香雜環(huán)衍生物，其名稱(chēng)是（）

答案：羥甲基糠醛

糖類(lèi)尤其是單糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為140~170℃）時(shí)，會(huì)因發(fā)生（）等過(guò)程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱(chēng)為（）反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用。

答案：脫水；降解；焦糖化

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