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單項選擇題

油在傳遞熱量時具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。

A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性

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單項選擇題

火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。

A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小

單項選擇題

烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。

A.特長時間
B.緩慢
C.長時間
D.短時間