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判斷題

將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮法。

答案：正確

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頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。

答案：錯(cuò)誤

突出重點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工是編寫菜單必須掌握的技巧。

答案：正確

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