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判斷題

蛋泡糊使用量與氣溫有關(guān)，一般調(diào)制成糊后靜置5分鐘左右能產(chǎn)生小氣泡即可。

答案：錯(cuò)誤

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掛糊具有能使菜肴鮮美入味、外酥里嫩，使湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩的作用。

答案：錯(cuò)誤

上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。

答案：錯(cuò)誤