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判斷題

肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈現(xiàn)嫩質(zhì)的效果。

答案：正確

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鹽能增加肉餡心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和彈性。

答案：正確

油發(fā)魚(yú)肚是利用油的高溫排出內(nèi)部水份達(dá)到干燥，再讓其吸收回軟。

答案：錯(cuò)誤