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問答題

【簡答題】簡述冷菜、點心的分量控制。

答案： 冷菜又稱冷蝶，通常以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于溫度出品的菜肴。
點心很精細，大多小...
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【簡答題】簡述廚房的開餐管理。
答案： 廚房開餐管理，主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間圍繞和配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作，主要包括開餐前...
問答題

【簡答題】簡述原料質(zhì)量加工管理，配菜出菜制度。
答案： 加工管理主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準。
配菜出菜制度：
案板切配人員...
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