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名詞解釋

無定形

答案：

是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶的狀態(tài)。

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分子流動性

答案：

是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平動移動性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

焦糖化反應

答案：糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質(zhì)，稱為焦糖化反應。