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判斷題

蒸汽傳熱，溫度可達(dá)120℃并具有很強(qiáng)的穿透力，利用其時(shí)要注意①體積大，必須用大氣壓來(lái)壓，要產(chǎn)生大蒸汽必須水多，火旺，籠蓋緊密②小型質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，氣溫不宜過(guò)高，以降低籠屜內(nèi)溫度。

答案：正確

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單項(xiàng)選擇題

低油溫俗稱三四成油溫，一般用于（）

A.干炸，酥炸
B.請(qǐng)炸，焦熘
C.軟炸，滑炒，滑溜菜
D.白燒

油能傳遞很高的熱量，并且在傳遞熱量時(shí)具有排水性。

答案：正確

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