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單項選擇題

制湯用的原料應滿足（）要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

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單項選擇題

勾芡與調色、調味間的關系是（）。

A、先勾芡再調色、調味
B、先調色，再勾芡，最后再調味
C、先調色、調味再勾芡
D、調色、調味與勾芡同時進行

單項選擇題

水產品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆

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