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填空題

物料在水煮過程中，水溶性組分的脫除使物料的（）固體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，物料的組織變（）、密度（）、質(zhì)量（）、體積（）。

答案：三維；疏松；降低；減??；收縮

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物料在水煮過程中，從熱介質(zhì)中接受熱量，（）脫水、（）變性、（）軟化、（）脫除。

答案：細(xì)胞；蛋白質(zhì)；纖維；水溶性組分

介質(zhì)接觸傳熱過程應(yīng)用的傳熱介質(zhì)有（）、（）和（）。

答案：水；油；蒸汽

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