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填空題

焦糖化，即乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生（），即100℃以上時乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)成棕色。這種反映又稱為褐變，導(dǎo)致制品滋味改變、營養(yǎng)價值降低（）。

答案： 美拉德化學(xué)反應(yīng)；特別是賴氨酸含量降低
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