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填空題

花青素能與金屬離子反應(yīng)生產(chǎn)（）。

答案：鹽類

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防止果蔬褐變應(yīng)采取的措施（）；限制果蔬與氧的接觸，以防止或減輕褐變；調(diào)節(jié)pH值抑制酶褐變，一般采用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等混合液護色；添加一定的抗氧化劑，如維生素C；添加亞硫酸及鹽。

答案：加熱鈍化酶

（）反應(yīng)是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類之間的反應(yīng)。

答案：美拉德

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