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問答題

【簡答題】禽蛋的加工特性有哪些？

答案：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性及蛋黃的冷凍膠化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的發(fā)泡性受酸、堿...

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【簡答題】肉脯加工工藝與肉干有何不同？

答案：肉脯是指瘦肉經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經...

【簡答題】發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題？

答案：（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產酸之前或當中生長并產生腸毒素。（2）產品中可能有致病性細菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌...

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