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【簡答題】腌臘肉加工過程中,食鹽的作用有哪些?
答案:
(1)調味。
(2)防腐保鮮:較高的滲透壓;影響細菌酶活性;鈉離子能破壞微生物細胞壁的正常代謝;氯離子更具有抑...
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【簡答題】快速凍結和慢速凍結對肉質量的影響的區(qū)別。
答案:
慢速凍結時,細胞內液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大,結果使肌細胞遭到機械損傷...
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【簡答題】試述凍結肉凍結肉貯藏過程中的變化?
答案:
1.組織結構的變化
(1)由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。<...
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