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名詞解釋

干香腸

答案：

經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的碎肉制品。

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半干香腸

答案：

景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。

高酸發(fā)酵肉制品

答案：

絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。